POLARISATION INDUITE
Pizzarella travaille la pâte pendant le formatage, es sapoudrant seulement ses membranes avec de la farine fine type “00”, qui ne s’intègre pas au patôn, comme il peut arriver avec des autres farine, grâce à la microstructure découpée de ses granules.
Pizzarella, en effet, retient sur ses membranes, en contact avec le pâton, une microcouche de farine, grâce à son procès exclusif et breveté de « polarisation induite ».